CCP点主要特征和判定原则
从以上定义可以看出，CCP点只与显著食品安全危害的控制相关，并具有如下主要特征：
a. 是一个具体的过程步骤；b. 是一个控制措施，而不是控制措施组合；c. 有研究和技术支持；d. 可预防或降低显著食品安全危害至可接受水平；e. 可监控，最好是可连续监控；f. 100%覆盖经过此步骤的产品；g. 其功能失效的可能性和一旦功能失效后果的严重性；h. 有可测量的关键限值，关键限值可以是数字型的，也可以是文字型的；i. 一旦失效可及时地采取纠正。
关于某个步骤是否是 CCP，可以基于以下方面来判断：
a. 行业内专家意见b. 食品安全小组经验c. 借助“判断树”（见下图）但是在GB/T 27341：2009 危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求 7.4 关键控制点（CCP）的确定”a）判断树表仅是有助于确定CCP的工具，而不能代替专业知识”，所以判断树不能代替专业知识，更不能忽略相关法规和客户的要求。d.可以参考ISO 22000:2018 中 8.5.6.4 Selection andcategorization of control measure(s) 控制措施的选择和分类。具体的分类方法参见以下链接：请点击：ISO22000：2018OPRP和CCP分类大解密！
原料验收是过程中的步骤吗？
肯定有人会疑问：原料验收是过程中的一个步骤吗？从上面CCP的定义、主要特征和判定原则我们可以看出：作为CCP，是过程的某一步骤，即流程图中的某一步骤， 这是前提条件。在ISO 22000:2018 中将原料验收明确作为一个步骤，见下面标准正文内容。
8.5.2.2.2 The organization shall identify step(s) (e.g. receiving raw materials, processing, distribution and delivery) at which each food safety hazard can be present, be introduced, increase or persist.流程图应识别步骤中（如原料验收、加工过程、物流和分销）每个食品安全危害可能的出现、引入、增加或持续存在提供基础”。
原料验收是否适合作为CCP？
如果把来料抽样检验作为一种原料的控制措施，大家都知道抽样是有风险的， 同时抽样检测也是一个验证措施，单纯依靠原料验收的抽样检测，无法预防和降低食品安全危害到可接受水平，必须和其它的控制措施共同发挥作用，要从食品链的高度来管理原料给食品安全带来的危害，特别是那些显著的食品安全危害。如供应商的考核评估、原料的安全性评价、定期的第三方检测验证等，而不能只依靠抽样检测。
所以， 这种类型的原料验收，只是控制措施组合的一部分，虽然其很重要，但没有其它控制措施的协同作用，很难保证真正意义上的食品安全。基于抽样检测的“ 原料验收”，并不符合CCP定义、主要特征及判定原则，所以不建议作为CCP。
但是也有例外。根据美国FDA水产品HACCP指南(第四版) Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance，一些原料验收是作为CCP的，如来自天然区域捕捞的贝类和鱼类的验收，如下所图所示。
如果原料带来的显著危害的控制措施不是基于抽样检测的，而其控制控制考虑是如监控原料产地、捕捞区域、备案的种植或养殖基地、以及合法登记备案的作业人员等的书面证据。这种情况下，可以考虑把不是基于抽样检测的原料验收作为CCP的。关键限值则为上述提到的书面证据。如果没有这些书面证据，则拒收该批的原料。
总结
原料验收是否作为CCP，可以利用判断树，但不要只依赖于判断树给出的结论，行业专家的意见及经验也很有参考的必要。同时，也要考虑到原料来源、产品特性或供应商的食品安全危害管控水平。
食品安全小组对所获得的原料食品安全及控制措施的信息进行分析和评估，以确定是否适宜作为CCP。这也是建立在对产品、加工过程、食品安全危害及其控制措施的专业知识和经验之上的。
另外，针对目前食品企业对于CCP确定存在的一些问题，ISO 22000:2018 食品安全管理体系标准更新和修订了CCP的定义和分类原则，并作出了具体和明确的要求，这能更好地帮助我们食品人对原料验收是否作为CCP有更清楚和准确地判定。
来源：全食联（微信号DAYI1974）
编辑：食安通团队www.eshian.com返回搜狐，查看更多