在英國煮食，好多時會先把肉放冰櫃，解凍後， 肉會滲出紅紅的液體，通常稱之為血水！不過，其實那不是純粹的「血」，而是混合了肌紅蛋白（myoglobin）與水分的液體。「血水」不僅影響口感及有一種騷味，也讓料理的味道，香氣與色澤大打折扣。
那麼，該怎麼辦？答案就在廚房裡最被低估的魔法之一——鹽水（魔法之水）。
血水是什麼？真的需要去除嗎？首先，我們要釐清觀念。市售肉類經過放血處理後，體內真正的血液已經所剩無幾，剩下的「血水」大多是肌肉組織內的水與肌紅蛋白所構成。
這種液體雖然無害，但會讓肉在烹調時產生腥味，即好多人說的豬騷味，或腥味，影響香氣與色澤，尤其在西式慢煮、炙烤、乾煎等需要純淨風味的料理中格外明顯。
魔法之水登場：鹽水如何「逼出」血水？要讓這些殘留在肉內的「血水」被逼出，我們需要借助一個強大的科學原理：滲透作用（Osmosis）與擴散作用（Diffusion）。
一、滲透作用讓水分從肉內流出將肉類浸泡在濃度適中的鹽水中，鹽水的溶質濃度高於肉內細胞液，產生高滲透壓，迫使細胞內的液體（含血水）通過細胞膜被「拉」到外部鹽水中。
這就好像讓肉接受一場深層排毒，將內部殘留液體引導出體外，肉的味道因此變得更乾淨、無腥。
二、鹽的作用不只滲透鹽同時也能改變肌肉細胞膜的通透性，讓液體與殘留的蛋白質釋出得更容易，達到「預清洗」的效果。這種浸泡法不僅去除雜質，也讓後續的調味更容易進入肉內。
如何使用魔法之水去除血水？配方建議：
1 公升冷水
40~60 克鹽（約 4~6 湯匙）
15克糖 (約1 湯匙) 平衡滲透效果，避免過度抽水, 肉質更嫩滑
操作步驟：
退冰後的肉類 (豬肉/雞肉/羊肉) 放入調好的鹽水中完全浸泡。
靜待30 分鐘～2 小時（依肉類厚度而定）。
浸泡完成後，用廚房紙巾擦乾表面，等待烹調。
注意事項
勿使用太鹹的溶液：過高濃度反而會讓肉質變硬。
勿長時間浸泡：滲透壓過久作用會讓肉失去彈性與原味。
泡完記得擦乾水分：否則在煎烤時容易影響上色與香氣。
實驗性附加技巧：兩段式處理法有些料理達人會使用兩段式鹽水處理：
第一階段（高鹽短時間）：用於快速將血水逼出。
第二階段（低鹽長時間）：進行味道入滲與保濕處理。
這種做法能達到「去除雜質＋注入風味」的雙重效果，非常適合料理重視風味層次的料理人使用。
肉類的淨化之道，美味提升的小魔法料理，不只是加熱與調味，更是對食材的一種尊重。使用鹽水「魔法之水」去除血水，是讓肉質回歸純粹風味的第一步。這不只是技術，更是一種烹調美學。
下次動手做豬扒或雞扒前，不妨給你的肉來場鹽水沐浴，感受料理從源頭就能提升的魔力。
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